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BLACKSWAN黑天鹅法餐厅，被誉为北京法餐新贵。主厨Vianney Massot的事业糊口发源于巴黎米其林三星餐厅 Epicure，曾与名厨 Eric Frechon同事，随后进入 Joël Robuchon 法餐厅，成为最年青的行政主厨。如今，Vianney Massot把我方心目中的经典程序菜肴，连同对法餐的长远领略通过黑天鹅法餐厅逐个呈现 ，也使该餐厅在厚爱揭幕后仅三个月，就摘得了2025 北京米其林指南一星的荣誉。 在Vianney 看来，好意思食联系劝诫，却无关年事。过往的种种阅历和萍踪，齐在共同塑造又名厨师的个性、视线、作风的酿成，以及对好意思食的独到感知。

与风仪结缘

原来，Vianney Massot 的祈望是成为又名事业网球手。当他回首童年时，网球，老是他握续说起的要津词。这项畅通培养了他的专注力，带来耐烦和能量。Vianney 牢记，少时的我方开朗好动，但却能耐住性子，从早晨一直练到午后，全神灌注，健忘时候的荏苒。可惜的是，因为手臂受伤，Vianney 其后不可持续网球比赛了。但这份从畅通中培养的专注力，被他在日后的事业发展中放入对法餐风仪的钻研上。Vianney的祖父和父母齐从事过旅社行业，其中，联系如何作事好来宾，对每天供应的食材崭新进度的把控，种种细节，齐令Vianney印象长远。他说：“尽管他们不是厨师，但依旧激励出我对好意思食的浓厚意思意思。”

在Vianney的童年牵挂里，母亲的拿手佳肴，制造出一种名为“幸福”的滋味。“她每天在家收拾花圃，在花圃里栽培蔬菜，是以，我从很小运转，就帮衬采摘和收拾蔬菜。这应该是我与蔬菜产生关联的启事。试想一下，当你闻到径直从农场采摘、刚剥好皮、放入锅里的蔬菜滋味时，你会坐窝意志到，那才是信得过的食材本味！这种滋味拉近了我与食材的亲近感，是我一世铭刻的牵挂。”

十六岁，Vianney决定加入专诚学校，学习如何成为又名好厨师。他找到了打网球与作念好意思食的相似之处：能量和耐烦。而手脚厨师，耐烦的培养，则是从学习如何给土豆削皮运转。“土豆是开始，是我尝试进行惩处的第一种要津食材。” 多少年后，当Vianney回忆起成为主厨的要津时，仍会想起当初是如何不雅察恩师Joël Robuchon制作一谈口感绵密、味觉档次丰富的土豆泥的。

Vianney口中的Joël Robuchon，被誉为“摘过天下上最多米其林星星的男东谈主”，曾领有向上30颗米其林星星。1989年，泰斗法语餐厅指南《Gault et Millau》将Joël Robuchon誉为“20世纪第又名厨”。Vianney一直视Robuchon为恩师，而Joël Robuchon本东谈主也把终生所知齐倾囊相受。到当今，Vianney还明晰牢记恩师所说的话：“一谈菜最好不要用向上三种食材。有些东谈主喜欢用堆砌丰富食材的姿首让来宾安闲，但我更热心的是，如何把土豆泥作念得完好。这样节略的一谈菜，如若能次次齐不负众望，那才难得。”

Vianney说：“Robuchon像父亲同样对我共享联系厨艺的一切，土豆恰是绝佳例子。那时我太年青了，很难领略为什么要对一只土豆参加那么多，为什么如斯节略的配料却能让他参加那么多元气心灵。多年以后我终于判辨，把最节略的食材作念出绝佳风仪，是对又名厨师的信得过锤真金不怕火。”

如今，Vianney把“用心职责，保握谦善”视为我方的座右铭。他常对一齐职责的同伴说，每天齐是新的一天。对Vianney 来说，厨师就像演舞台剧，岂论昨天的饰演何等完好，今天齐要从新运转。

捍卫经典，照旧有所不同？

Vianney谈到了我方身为主厨的三原则。第一是严格，第二是本事充满激情，第三条是最病笃的——尊重和耐烦。他阐明谈：“尊重原料，便是尊重咱们的父辈。父辈们出产蔬菜，出海哺养，一代代东谈主贫寒劳顿，智力使咱们得到好食材。因为这份尊重的存在，更要耐烦对待手中难得贵重的寥落食材。”

在为黑天鹅遐想季节性菜单时，Vianney一直在想考：好意思食中最病笃的元素是什么？而东谈主们心目中的经典法餐又是什么样的。他说：“食材、原料的质料，是我在遐想或假想任何菜单之前最敬重的元素。不管法餐照旧别的餐，莫得好食材就莫得佳肴肴。另一方面，期间在变化，法国菜也在阅历一些变化。尽管最经典的法国菜永久是不灭的，我仍要想方设法，让经典法餐适合当下。”

举例，传统法国菜曾喜欢加入无数奶油或黄油，滋味太过浓郁；时于当天，这已不再是当下的门客所倾向的口味遴荐。Vianney但愿在保留经典的同期，使法餐愈加清新优雅，减少奶油的使用。他说：“我不诡计作念交融菜，我想保留法国菜的精华，但这并不虞味着一成不变。在黑天鹅法餐厅，我会尊重基本的程序因素，同期尝试去寻找一个均衡点，以适合当下这个期间的抉剔味蕾。”

正因如斯，Vianney常在配料上反复计算。多番尝试之后，他发现正途至简—无意只需要加上那么小数橄榄油，就能激励食材，开释出鲜香本味。“意志到这小数超过病笃，因为当今许多东谈主齐在挑剔革命，试图把不同东西重叠在一齐。我反而以为，现下巨匠还是很难品味到法国菜或任何腹地菜肴的原汁原味了。就像我之前说的，试验上越节略越难，越明晰越寥落。当我制作一谈菜时，我不但愿在一个盘子里放入三种以上的滋味。”

如何作念到程序经典与个东谈主特质的均衡？Vianney说：“作风并不虞味着要添加些什么，少即是多。几年前，我无意会加小数酱汁，加一些点缀，我想让菜品看起来更漂亮。但今天，我试着把悉数无谓要的东西齐拿出来。 在研发菜肴时，我通常问我方，多加了这小数，带来的东西病笃吗？如果并莫得给一谈菜带来首要价值，我遴荐坐窝除去。”

这种极尽克制的烹调姿首，与彰显主厨本东谈主的显明作风并不矛盾。Vianney举了一个例子：“有些菜只是是有白松露的滋味，有夏黄酒的滋味，有加了小数黄油烹调所崭新时蔬滋味，那么，是什么让它如斯独到呢？为何一口黄油保握着完好的水分比例、呈现出与其他黄油不同的光泽与口感？在原汤化原食的背后，试验上有一千个经由，数千个小细节，使它们品味起来达到最好口感。这便是饮食烹调的高度，是我今天想要收场的烹调方针。”

纯处死餐在中国

许多东谈主会意思意思，为什么黑天鹅仅用三个月的时候，就能摘取2025北京米其林指南一星。Vianney本东谈主对此却绝不虞外，他说：“巨匠所见的，是如今开业四个多月的黑天鹅。试验上，从三年前运转，咱们就还是倾尽全力进行餐厅的各项辩论职责了。我和伙伴们把对好意思食、好意思酒的喜欢全部倾入其中，初志不单是作念好法餐，而是共享一个美艳的故事—从法国菜到餐桌艺术，从诡秘遐想到作事细节……我想让来此就餐来宾们信得过感受到，咱们还是为这家餐厅作念足准备。”

在聊到“摘星”幕后的故事时，Vianney直言：“米其林探长是十分深邃的，他们就像好意思妙探问员，跟平时交往的来宾同样马上出现，咱们并不会提前得到任何音问。试验上，我压根没看出谁是评委，谁是检查员，那时他们点了哪谈菜更是无从得知。” 恰是这种无法事前预估的马上性，印证了米其林餐厅出品的结试验量。门客用味蕾投票，这份隧谈，使黑天鹅法餐厅在中国获取弹丸之地。

来中国之后，Vianney也在接洽中华好意思食的不同风仪。“我喜欢川菜，喜欢辣的，中国菜和法国菜十分不同，但我仍能在烹调上找到相似之处，比如在配料的组合上，巨匠齐在追求即使添加不同香料，最终出品的菜色，滋味是均衡与协调的。”

在曩昔的三年里，Vianney一度环游中国各地寻找食材。“我去过崇明农户家里寻找超过的蔬菜，也尝试了不同种类的鸽子，还在云南找到了丰富的蘑菇品种。” 但Vianney最喜欢的照旧粤菜，他评价粤菜“密致而专注，不错让东谈主品味到食材的原汁原味”。

在Vianney看来，腹地菜最能反馈腹地东谈主，接洽中国菜，智力领略中国东谈主的口味。他说：“当初刚到北京时，我就随着一位腹地的足球队守门员环游城市，听球队队员们共享食品，接洽巨匠每天吃什么。” 像是野外探问和采风，Vianney用这种姿首，领略一方水土和当地的饮食文化。

有一次，Vianney与面包师父诡计启航序面包的制作。原来，一拿起经典程序面包，巨匠会猜测一款奶油蛋卷。但Vianney别出机杼，他沟通到部分中国门客的口味稍重，有莫得可能制作出一些风仪更为隆起的面包，比如黑松出面包。黑松出面包天然好，但似乎又少了点个性。一刹，Vianney建议到：“四川东谈主喜欢吃辣，为什么咱们不可往面包里加点四川辣椒呢？” 临了的恶果，Vianney用一句话来描写——得到了美艳的惊喜。

吃北京暖锅时，Vianney发现巨匠喜欢依据个东谈主喜好调配酱汁，酱汁是灵魂。在法餐制作里，Vianney最敬重的亦然酱汁。比喻他颇为骄横的轻烤挪威海螯虾，搭配的Sabayon酱汁是用虾头和虾壳熬煮的高汤制作的，又加入了小数点文旦汁来改革酸度和风仪。每当有门客点这谈菜，主厨齐会先建议来宾单独品味一下酱汁，再尝试酱汁配螯虾，临了还不错用酱汁抹酸面包。

“但我必须声明，我莫得作念交融菜的诡计，我作念的仍是百分之百的法餐。” Vianney再次强调。他说：“只是有小数不同了，法国菜的传统是不改变食谱，不改变心律。而当今，中国视线和中国风仪带给我绝顶的刺激，为我的厨师糊口带来新的启发。”

Vianney谈到了他在中国的个东谈主筹画：于烹调中寻找自我。他把烹调看作一场自我探索的修行，束缚尝试，深入挖掘内心的隐微心思，并用一谈又一谈法餐，将这些心思含蓄裸露。在采访的临了，他说：“我想用法餐传递出一种心思——今天的天下很悉力，但就在咱们身边，仍有许多好意思好的事物。我但愿黑天鹅是一个能让时候住手的场地，充满心思，充满专科精神，为咱们的来宾制造安闲，带来幸福。”

统筹·周玉洁‍

采访·王宇轩‍

文·KOMA‍

助理·子怡‍

照相·潘雨钒‍

遐想·郑健男‍